Pieczywo w naszej piekarni powstaje w oparciu o naturalny zakwas, który prowadzimy od kilkudziesięciu lat. W każdym nowym cyklu produkcyjnym jest część historii - w każdą sobotę kilka kg "starego" zakwasu daje początek nowej partii ciasta, nazywamy to odnowieniem lub odświeżeniem zakwasu - dodajemy wtedy mąkę żytnią i wodę w odpowiedniej proporcji, aby pobudzić mikroflorę po przechowywaniu.
W kolejnej fazie powstaje tzw. przedkwas, gdzie zachodzi początek fermentacji, której celem jest wstępne rozmnożenie dzikich drożdży oraz bakterii mlekowych. Ten etap trwa kilkanaście godzin i wymaga okresowej kontroli temperatury, konsystencji i zapachu.
Kolejna faza to "półkwas" lub inaczej zwany kwas pośredni, gdzie przez kilka godzin stabilizuje się fermentacja i buduje się aromat.
Po osiągnięciu odpowiedniej struktury i aromatu, zostaje dodana kolejna porcja mąki i wody, i po kilku godzinach otrzymujemy kwas główny, który jest już gotowy do wykorzystania w produkcji właściwego ciasta do chleba. Ważne jest, żeby tego etapu nie przedłużać, bo zbyt aktywny zakwas może pogorszyć strukturę i smak chleba.
Z takim świeżym, aktywnym kwasem przechodzimy do mieszania właściwego ciasta na chleb. Odważamy porcję kwasu do oddzielnej dzieży i dodajemy odpowiednią mąkę, wodę, sól i małą ilość drożdży. Do chlebów ciemnych, czy ziarnistych dodajemy też dodatki takie jak ziarna (słonecznika, sezamu, siemię lniane) lub np. słód, który wpływa na kolor i smak końcowego pieczywa.
Gotowe ciasto po wymieszaniu porcjujemy na tzw. naważki, wstępnie formujemy i przekładamy do koszyków lub foremek, gdzie ciasto dojrzewa najczęściej w garowni (takie specjalnie pomieszczenie z kontrolowaną temperaturą i wilgotnością powietrza).
Podczas garowania, które trwa zwykle kilkadziesiąt minut następuje fermentacja końcowa, buduje się struktura miękiszu, rozwija aromat ciasta i wyrównują się naprężenia w cieście, dzięki czemu chleb nie pęka przy wypieku.
Na koniec oczywiście, najbardziej przyjemna część produkcji, czyli wypiek chleba w piecu :)
